“听说契丹人很能喝？”
“到底有多能喝？”
这要从辽国的皇帝说起。
因为北部饮酒有逼酒的习俗，比如先用盅，再用盏，扫荡战场上大碗，所以，就有喝出人命的时候。据《辽史拾遗》卷4引王保衡《晋阳见闻录》中记载，辽国第三个皇帝辽世宗耶律阮在位的时候，中原的北汉（契丹的附属团）有一位高官，名叫郑珙，他在出使契丹时就因被灌酒过多，而因公殉职了。
“虏俗以酒池肉林为名，虽不饮酒如韦曜者，亦加灌注，纵成疾无复信之。珙魁岸善饮，罹无量之逼，宴罢载归，以夕腐胁穹庐之毡堵间，舆尸而复命”。
用白话来说，就是：郑珙使团（一般来说，人数约有二三百左右）来到契丹朝廷，辽世宗热情招待，大块吃肉，特别是要大碗喝酒。郑珙这个人身材魁梧，又有酒量。有一天晚上，宴席上郑珙遭到大量灌酒，曲终人散，辽人把郑珙送回了驿馆。第二天早晨发现他就窝死在毡帐里了。北汉使团只好拉着郑珙的尸体回去复命。喝酒酿成了政治事件，照说逼酒之风会有所收敛，但是，事实却不是这样，豪饮狂灌仍在盛行。当时有个有趣事，值得一提。就是在接待中原来使时，辽方接伴队伍要拉上一口棺材随行，这是为了防备因灌酒致死而措手不及。正应了一句今人的话：喝死拉倒。
连皇帝都如此嗜酒，更何况低下的臣民了。但是，要说对酒的痴迷程度，辽国的第四个皇帝辽穆宗耶律璟，相对于耶律阮来说更是有过之而无不及。
辽国第四个皇帝辽穆宗耶律璟，不分场合，不分黑夜白天，一直在喝酒，曾经创造连醉十三天的记录。他喝醉了就睡，睡醒了再喝，没有清醒的时候，被称为“睡王”。他不问朝政，无所作为，即使是南边的领土被中原抢占了去，也不以为意，说：本来就是他们的，抢就抢去吧。最要命的是，他还喝酒生事，动辄酒后杀人，以致成为习惯。侍奉者被杀掉了数十人。他杀人几乎没有理由，很残忍，毫无人性。被他杀掉的有养鹿人、酿酒人、驯鹰的、近身护卫等等。伺候他的人整天提心吊胆的，跟着这么个混账醉鬼皇帝，不知道啥时候就没命了。最后，这位醉鬼皇帝被忍无可忍的近侍给杀掉了。
各种鸡冠壶
可以说契丹人对酒是毫无抵抗力的，因为生活在北地的特殊环境下，契丹人对酒有一种特殊的情感，饮酒的习俗也深入到社会生活的方方面面。契丹人饮酒不分时间、地点，他们外出时，在马背上拴有马盂（后演化为鸡冠壶，因携带时拴于马背而名）及各种揹带壶等盛酒器皿。在怀中亦揣有小小的鸡冠壶，随时掏出口对口饮酒以暖身。在巴林左旗博物馆，藏有多种大、中、小型鸡冠壶，大者尺余，小者三寸许。另外还有盘口揹带壶，除此能拴于马背的酒器外，还有长颈陶瓶、牛腿瓶等。宋苏颂来到辽地后曾赋诗描写：“……行营到处即为家。千里山川无土著，四时畋猎是生涯”。因契丹人以畋猎畜牧为生，他们居无定所，随水草而迁徒。有了这些拴于马背上的酒器，就大大地方便了他们途中饮酒的习惯。
契丹人很早就酿酒，在隋唐之前，他们在焚化父母尸骨时就“酌酒而祝”。此时使用的酒应是以乳品酿造的酒，那时的奶酒是什么样？就已不得知了。但是，现在生活在这里的蒙古族所酿造的奶酒，其味微酸，色微浊，初喝觉无酒力，但隔几分钟后便觉得其后劲无穷。试想一下契丹的乳酒，应该也是这种情况吧。
收藏于敖汉新州博物馆的牛腿瓶
辽建国后，因大量的中原汉族人流入契丹腹地，他们带来了农业生产技术，也带来了以粮酿酒的工艺，大批的“酒家”应运而生。除了民间的“酒家”酿酒之外，还有官方管理的酿酒作坊“麴院”。在辽上京城内，就设有麴院，专门为皇家王公大臣们酿造美酒。另外，在辽上京的酒肆也很多，供市民及过路客商们饮酒。这种酒肆类似现在的小酒店，朋友们可以在那里要上一二道小菜，小酌或豪饮几杯，文人骚客们在那里饮酒赋诗，抒情骋怀。在道宗大康三年，北宋使臣苏颂使辽时，曾在诗中写到：“朱板刻旅酒肆食，青毡通幰贵人车”。其注日：“食邸门前，挂木刻朱旗”。可见当时酒肆门前的幌子是上面有一刻裁的木板，下面悬一红布的酒旗。
契丹人饮酒用的器具，平民和贵族是不一样的。平民百姓所用的应是杯碗类，盛酒器皿有长颈陶瓶、鸡冠壶，也有注子。而在宫廷宴会中的杯有多种形状、材质，有金、银、玉、玻璃等，在辽代陈国公主这类皇亲国戚的墓葬中曾出土过带链的水晶杯及金杯，还有玛瑙杯等。另据史载，萧太后有琥珀杯，每逢朝会以此杯酌酒赏有功之臣。在史籍文献记载和出土的众多文物中可知，契丹人的大型盛酒器除了陶瓮、鹿甒以外，还有一种叫做“浑脱”的。这种“浑脱”是以小牛皮制成，如叶子奇的《草木子》一书载：“北人（契丹人）杀小牛，自脊开一孔，旋取去内头骨肉，外皮皆完，揉软，用以盛乳酪酒湩”。牛皮有坚韧、便携的特点，它不像陶瓷那样容易破碎、铁器那样容易生锈。在远离酒家往回运酒时，无疑是一种上好的运酒器。
契丹贵族使用的酒杯
除去一些大型的盛酒器外，还有一种小口、宽肩、细腹的牛腿瓶，此种器物早有出土，知其为盛酒器，但因其细腹小底，总觉得不是很实用。但从近年出土的壁画来看，这是契丹人用来制作陈酿的一种器物，装入酒后，可埋于酒窖中陈放。在敖汉旗下湾子五号墓的壁画《备饮图》中，就绘有一长方高桌，桌上摆放温碗，碗内置注子，海棠盘、大杯、方盘内放西瓜2个、桃4枚、石榴一个，桌下埋一牛腿瓶。桌后四人，有肩扛牛腿瓶者，亦有端杯、捧樽者。此外在敖汉旗羊山一号墓壁画《备饮图》中绘有一长方覆斗形酒架，架面挖四孔，牛腿瓶插入孔中，酒架右侧放一大瓮，酒架后亦放一高桌，桌后三名侍从在各饮。由此可以得知，牛腿瓶的位置摆放，更主要的是知道了契丹人酿制陈酿的储酒器。
敖汉旗下湾子五号墓的壁画《备饮图》
辽代是怎么样酿酒的？对此史书没有记载，但在《宋会要辑稿》一书中有辽朝国母贺北宋正旦节与承天节的礼品单中有“清法麯麯酒二十壶”。“清法麯麯酒”是什么酒，它应该是用粮食制麯发酵蒸馏后的麯酒，它有别于原始的浊酒和乳酒的酿造工艺。从出土的辽金时期的酿酒的烧锅可以推测其酿造过程，就是把制酒的原料高粱粉碎后制成酒麯，再经发酵后晾晒，装入烧锅中蒸馏。该烧锅分为两部分：一是装料加热部分；一是冷却蒸馏部分。
工作原理示意图
“塞外地区，大风苦寒，契丹及其他北族都盛行饮酒，我国生产白干烈酒的历史，即是始于契丹。”（田广林先生考证）这一点已经被出土的文物所证实。巴林左旗辽上京博物馆就藏有多件辽的制酒蒸馏器。吉林省白城大安市出土一批辽酿酒器，其中两件大的蒸馏用的大锅（浅底），铁质，大的直径1.55米，小的直径为1.5米。通过这两件蒸馏锅底来判断，一次可以填放酒糟可达三四百斤，一次出酒可达七十斤。由此，推翻了高度酒出现在元代的传说。
酿酒的烧锅
契丹人饮酒名目繁多，在各种礼仪上要饮酒。如“祭山仪”“告庙仪”“谒庙仪”“曲宴宋使仪”等都要饮酒，可以说饮酒是各种仪式中一项不可缺少的程序。在各种祭祀活动中也要用酒。契丹人信奉萨满教，崇天、地、山神，相信万物有灵，在祭祀时都少不了要用酒。如《辽史·礼志》中记载“冬至日，国人杀白羊、白马、白雁，各取其血和酒，国主望拜黑山，奠祭山神”。契丹人不但日常生活中好酒，即使是祭祀天地、祖先时也要用酒。《辽史》卷四十九，志第十八《礼志一》中记载契丹人在举行最大的吉仪“祭山仪”时，要用酒来酹贡献给天神地祗的祭品。
祭山仪
契丹人节日、喜庆要以酒来祝贺。如“正旦节”“上巳节”“中元节”“重阳节”等，都要以酒来助兴。喜庆饮酒，如“射得头鹅”“钓得头鱼”、生儿育女、出征凯旋等更要饮酒庆贺。
契丹人饮用的酒种类也很多，可分为奶酒类、粮酒类、养生滋补酒类和果酒类。契丹早期以牧猎畜牧为主业时，饮用酒系乳酒类。建辽后，农业生产的介入，推动了以粮制酒业，那时酒肆出售的酒，都是用粮酿造的酒。因为有了粮食酿造的蒸馏酒，也就是衍生了养生滋补酒，如《辽史》卷五十三《礼志六》中记载九月九重阳“赠番汉臣僚饮菊花酒”“又研茱萸酒，酒门户以襘禳”。所用的菊花酒、茱萸酒就属于养生滋补酒。在《西京杂记》中记载“菊花舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓‘菊花酒’”。看来这种具有药膳作用的酒，当时只有宫廷才有，否则臣僚们就用不着受赠了。契丹皇族、贵族们还饮用葡萄酒，这种酒不是辽上京当地酿造的，而是北宋或其它国家送来的礼品。看来极少，否则也不会赠给番汉臣饮用了。
备饮图
因契丹人好酒，也有因贪酒而铸成大错者。如前述醉死的外国使臣；皇帝好酒，致杀身之祸。臣子也有因酒误事而被罢官撤职者。所以，兴宗时曾诏令“禁诸职官不得擅造酒靡谷，有婚祭者，有司给文字始听”“诸职官非婚祭不得沉酗废事”。由此可见，辽朝的饮酒，已经发展到误事害国的程度，因此皇帝不得不下诏禁酒了。
契丹人性格粗放、豪爽，待人诚朴，在饮酒上体现得尤为明显。我们现在无法和他们通过交流来领略当时的风采，但可从史籍上窥其一斑。民间饮酒之风炽烈，劝酒、逼酒，乃至灌酒，产生过许许多多的故事，这种遗俗在如今还在延续，从这一方面来说，契丹人并没有离我们远去。
参考资料：《契丹人生四事图全》（王青煜著）、《契丹饮酒史话》（王玉亭著）等资料
作者：风瞬作者团—小柒
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